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热狗最严重的问题不是亚硝酸盐,而是脂肪

P绿生活 2020-07-23

热狗最严重的问题不是亚硝酸盐,而是脂肪

你买的热狗在材料上容或有些差异,但是基本製作程序却完全相同,所有的成分先分别剁成细小碎块,混在一起搅成浆糊状的肉泥后,再灌进肠衣里,封口后加热煮熟。热狗的特殊口味是由许多不同的香料混合而成,包括:大蒜、胡椒、红椒粉、烟燻味调味料以及一点味素。另外还得加上维他命C或者很类似的化学物品,所谓的异抗坏血酸钠。为什幺要加入维他命C呢?它的功用是要减缓随后加入的腌製盐的作用。腌製盐是98%食盐与2%亚硝酸钠(NaNO2)的混合物。

亚硝酸盐大概是热狗中最具争议的成分了,它们给热狗带来好味道跟漂亮的红颜色,并阻止致命的细菌—腊肠毒桿菌(Clostridium botulinum)的生长。但是亚硝酸盐也会跟肉类中的胺类(NH3的衍生物)起化学反应,生成亚硝胺类(R2NNO)的化合物,实验证明亚硝胺在实验动物身上会导致癌症,故推想对人体也会有类似的危险。但事实上,这种机率小之又小。这份引起广泛注意的研究报告,把某些罕见的儿童癌症跟吃热狗扯上关係。但对这个报告提出异议的人指出,如果热狗真会致癌,它也只会对原先就已经缺乏维他命的小孩有害。你瞧,这可是另一个坚持你的小孩每天都得吃多种维他命丸的理由。

不管怎幺说,自从人们发现维他命C能够增强亚硝酸盐对肉类的熟化作用之后,也就是只要加入维他命C,亚硝酸盐就用不着放那幺多,食品加工业界就大幅缩减亚硝酸盐在热狗製作上的用量。另有一些研究结果更进一步显示,加了维他命C之后,会减低身体内亚硝胺生成的机率。那幺製作热狗时是否可以完全不用亚硝酸盐呢?当然可以,只是这种热狗,必须保持冰冻才成。

如果亚硝酸盐的问题不是那幺严重,为什幺我们不可以毫无节制的吃热狗呢?原因是脂肪。法律规定,热狗里的蛋白质不得少于重量的11%,但是对脂肪的含量没有任何限制。一般热狗里的脂肪含量平均约为重量的23%,而丁骨牛排的脂肪含量只有重量的12%。换算下来,每根热狗约含10到15公克重的脂肪,而且其中绝大部分是属于不好的饱和脂肪;而鸡鸭或小牛肉作的香肠,情况会稍好一点。

这样的脂肪含量相当吓人,因为我们的每天脂肪摄取量应该约在60到70公克。但是话又说回来,热狗之所以让人吃了之后还想再吃,就是因为油滋滋的脂肪。

那幺是否有可能製出低脂热狗呢?在这个方面嘛,有家叫做荷美尔(Hormel)的美国公司,已经推出「97%无脂肪香肠」。这种香肠每根只含1.3公克的脂肪,取代部分脂肪的是经过水解处理的植物性蛋白质。这确是使得热狗在营养上的改进,往正确的方向迈了一大步。尤其难能可贵且叫人兴奋的是,有个品嚐专家小组的报告指出,荷美尔低脂热狗的味道,跟一般热狗不相上下!

顺便一提,包装上的「100%牛肉」,不代表它的营养成分,这只是声明:此热狗产品中的所有肉质成分,包括脂肪,全都来自母牛、小公牛、大公牛。大公牛的风味绝佳,但因为肉质较老,很难嚼得烂。但是捣成肉泥,则是最理想的热狗材料,这可不是吹牛喔!

目前,我还是会偶尔叫一份一般的热狗享用一番,尤其是当我有精采的球赛可看的时候。为了安全起见,我会要小贩替我加些德国酸菜。那玩意儿里多的是维他命C,可以帮我解决掉任何可能的亚硝酸盐问题!

摘自《苏老师掰化学》

热狗最严重的问题不是亚硝酸盐,而是脂肪

数位编辑整理:陈子扬
Photo:pakutaso

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